Non molto tempo fa il consumo della carne era indissolubilmente legata a determinati periodi dell’anno. I maiali venivano macellati nei mesi del tardo autunno e consumati durante gli aridi e gelidi mesi invernali. L’oca arrosto veniva servita intorno al giorno di San Martino. Gli agnelli nati in inverno venivano serviti nel periodo pasquale e, prima che il bestiame fosse condotto agli alpeggi, veniva servita la carne di bue. La caccia di fine estate dava inizio alla stagione culinaria della selvaggina. Oggigiorno i “piatti di stagione” sono poco conosciuti in base alle offerte gastronomiche onnipresenti e l’offerta quotidiana dei supermercati.
Certo, nella nostra macelleria non troverete lo speck esclusivamente dopo la Quaresima, come una volta era consuetudine. Tuttavia, dove possibile, rispettiamo la stagionalità della carne. Quindi prepariamo le nostre “Zizelan dla Segra” – salsicce bollite di vitello che vengono servite solo una volta all’anno – contemporaneamente alla sagra di San Vigilio a metà settembre. Moltro richieste e famose sono le nostre salsicce di fegato: suino locale, di macellazione propria e dai masi della Val Badia, trasformato in un gustoso insaccato cotto. La produzione di questa pietanza è tuttavia limitata ai mesi autunnali.
Anche la vendita di selvaggina ha le proprie stagioni. La primavera ci propone la prima carne fresca di capriolo, con Agosto inizia la stagione del cervo mentre la fine dell’autunno porta con se il periodo della caccia al camoscio. Qui stiamo al gioco: essendo noi una famiglia di cacciatori, oltre che macellai, troverete la selvaggina appositamente cacciata da noi sui banchi della nostra macelleria. Puntiamo molto sul fatto di sapere da dove proviene la nostra carne e di conoscerne la qualità.
Con lo scorrere del tempo, la velocizzazione dei processi di produzione legati ai macchinari e la costante domanda di prodotti fuori stagione abbiamo deciso consapevolmente di proporre alcuni prodotti più pregiati solo nel giusto periodo. È nel nostro interesse presentarli in un modo più “slow” e riservare loro un trattamento speciale. È importante per noi comunicare questa direzione ed ideologia ai nostri clienti. Il gusto acquista ricchezza se è limitato nella frequenza.
Noi siamo artigiani macellai, non siamo una fabbrica per produzione di massa e la maggior parte dei procedimenti avviene manualmente. Questo ci permette di rimanere autentici – anche se occasionalmente porta con sé qualche “no” ad una richiesta fuori stagione.
Tradizione vuol dire sia passione che innovazione. Ci piace provare cose nuove, crescere, idealizzare ma siamo fieri di rimanere fedeli alle origini e speriamo di cuore di essere in grado di trasmettere questi valori.
