Es ist noch gar nicht allzu lange her, da war Fleisch untrennbar mit bestimmten Jahreszeiten verbunden.
Schweine wurden in den Monaten im Spätherbst geschlachtet und während der kargen, eisigen Wintermonaten verzehrt. Rund um den Martinstag gab es Gänsebraten. Im Frühling gab es Winterlämmer aufgetischt, zeitlich zu Ostern, und bevor man die Rinder auf die Alm trieb, wurde Ochsenfleisch serviert. Ab dem Spätsommer begann mit der Jagd auch die Wildbretsaison in den Küchen. Heutzutage kennt man die „saisonalen Gerichte“ dank Supermarkt und Co. noch kaum.
Zugegeben, Speck findet man bei uns in der Metzgerei auch nicht ausschließlich nach der Fastenzeit, wie es einmal Brauch war. Doch vieles geht bei uns „mit der Zeit“. So bereiten wir rund um den Vigiler „Kirschta“ unsere „Zizelan dla Segra“ vor – Kochwürste aus Kalbsfleisch, die es wortwörtlich nur einmal im Jahr gibt. Relativ öfter bieten wir unsere bekannten Leberwürste an; Einheimische Schweinsleber verwandelt in eine schmackhafte Kochwurst. Die Nachfrage ist so groß, dass die meisten bereits vor der Produktion reserviert sind. Doch auch auf deren Geschmack kommt man ausschließlich in den Herbstmonaten.
Auch das Wildbret hat seine Jahreszeiten. Im Frühjahr findet man bereits das erste frische Rehfleisch, mit August beginnt die Hirschsaison und im Spätherbst hat die Gamsjagd das sagen. Hier spielen wir mit: Als Jägerfamilie findet ihr unser eigens gejagtes Wildbret in der Theke. Wissen wo es herkommt, wissen was gut ist.
Mit dem Vergehen der Zeit, der Beschleunigung der Vorgänge, der maschinenbedingten Arbeit und der ständigen Nachfrage nach allem zu jederzeit ist es in unserem Interesse, einige besondere Produkte „slow“ zu halten. Dies möchten wir unseren Kunden bestmöglich mitteilen. Der Geschmack der Gerichte gewinnt an Reichtum, wenn es seltener verfügbar ist.
Wir pflegen die Traditionen des Handwerks Metzger, wir sind keine industrielle Fabrik und die Meisten Vorgänge geschehen per Hand. Somit ist es uns möglich, authentisch zu bleiben – auch wenn man deswegen manchmal „nein“ sagen muss.
„Authentisch bedeutet gleichzeitig Tradition, Innovation und Leidenschaft„. Wir mögen einiges ändern, wachsen, idealisieren, doch unsere Bodenständigkeit behalten wir unglaublich gerne – und hoffen, diese erfolgreich und verständlich vermitteln zu können.
